Hoje vamos fala de queijo sempre aõ lado dos vinhos Vamos conhecer cada um existem queijo para degustar, para acompanhar Vinhos ,para convidar os amigos... não e porque são todos feitos a partir do leite,que não oferecem os mais variados e saborosos paladares E texturas. A palavra queijo vem do latim caseum ,que é o nome de um Proteína presente no leite.A arte de sua frabricação remete a tempos Pré histOrico ,adimite-se ser anterior ao invento da manteiga A DOMESTICAÇÃO de animais e a criação de rebanhos são praticamente Desde o principio dos tempos da história da humanidade, garantindo O sustento através do leite e da carne. A descoberta ocasional do coalho ,um enzima digestiva e extraída do estômago do cabritos e Terneiro foi fundamental importância para a frabricação do queijo Foi criado .sabe apenas que vários documentos fazem referência Sobre o alimento deste 8.000a.c os maiores defusores do queijo foram Os romanos que levaram diferso tipos para Roma ,por ocasião da Expansão de seu império ,e de lá para vários outros pontos .A defusão Do queijo sofreu uma serie retração durante a idade média pois a produção de quijo finos ficou restrita aos monasteiros ,no século X1X ,O queijo passou a ser industrializado ,o que levou para o Crescimento do seu consumo ,fato relevante para seu desenvolvimento Da industria queijeira no BRASIL ocorreu em 1880, quando português Carlos pereira de Sá fortes trouxe dois mestre queijeiros da Holanda ,BOCK E YUONG . foi em palmyra, zona da mata ,que eles introduziram Uma adaptação do queijo EDAM .no entanto ,muitos afirmam que o queijo MINAS É o mais antigo queijo BRASILEIRO .agora que já conhecermos Um pouco da história vamos fala de cada um saber harmoniza com qual Vinho?
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve. Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar. Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.
: A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca. Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar. Mussarela de Búfala:Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo : Gorgonzola Leite : Vaca Origem : Itália História : Da aldeia italiana do norte, Gorgonzola; sua versão velha é mais audaz, mais aguda em sabor, conhecida como Gorgonzola Piccante. Enquanto que a doçura versão mais jovem e mais macia é conhecida como Gorgonzola Dolce; Séculos atrás, o queijo entrava em processo de envelhecimento dentro de cavernas. Formato : um queijo azul tradicional, cremoso; um queijo de mesa distintivo; tem buracos pequenos e uma crosta dura, avermelhada; geralmente leva três a seis meses para amadurecer. Cor : Branco para amarelo pálido com veias azul-verdes de mofo. Gosto e Textura : varia do moderado para agudo e picante, aumentando com idade; tem uma textura macia. Queijo tipo Blue, Resumo Nutricional por 100g : Caloria = 353 kcal Proteína = 21g Gorduras total - Lipídios = 29g Carbohidrato = 2,4g Cálcio = 528 mg Sódio = 1.395 mg Vinhos : Tintos como Bordeaux, Barbera ou Licoroso como Porto. Dicas para servir : Use em saladas, molhos, e tempero; use como um cobertura para pizza ou em molho de macarrão; Misture junto com Antepasto para rechear tortas; grande companheiro para frutas como figos secos, Damasco e pêra; sabor picante permite isto ser servido com sucos de fruta, cappuccinos e doces vinhos tintos como Sauternes-Bordeaux.
Queijo: Brie Leite : Vaca Origem : França História : É apelidado de a " Rainha de Queijos "; Brie data ao 5º século na província francesa de Le Brie fora de Paris; outras fontes sugerem que Charlemagne tenha provado Brie primeiro em 774 DC; Quando foi um dos objetos de tributos para pagar a reis franceses. Formato : Amoldado em forma de roda com uma crosta comestível, empacotada em uma caixa de madeira; deve ser servido a temperatura ambiente ou pode ser aquecido. Cor : cor branco-creme; a superfície de Brie francês não-exportado se voltará para o marrom ao cume de sabor e maturidade. Sabor e Textura : cremoso, rico e manteigoso; patê (esparramar); textura macia. Resumo Nutricional por 100g: Caloria = 334 kcal Proteína = 20,7 g Gorduras total - Lipídios = 27,7 g Carbohidrato = 0,45 g Cálcio = 184 mg Sódio = 629 mg Vinhos: Champagne; tinto Beaujolais, Merlot; ou licoroso com Sherry; Dicas para servir : versátil, frequentemente servido como uma sobremesa, acompanhado com amoras frescas, pera, uvas, maçãs e nozes torradas e pães crocantes; derreta Brie em cima de polenta, pizza e sanduíches.
Queijo: Gruyere Leite: Vaca Origem: Suíça História: Nomeado depois da aldeia suíça no Alpes, Gruyere; também uma palavra suíça antiga para floresta (Gruyeres) durante as Idades Escuras e Medianas; Os fabricantes de queijo que moraram originalmente nas florestas criaram o coalho de queijo, que nós conhecemos agora como Gruyere, em chaleiras em cima de um fogo. Formato: Tem uma casca marrom natural; é um queijo descaroçado com buracos minúsculos; o processo maturativo leva dois meses, enquanto a última cura de três a 10 meses; tradicionalmente feito em barris de cobre e preservado em tábuas de madeira. Cor: amarelo escuro. Gosto e Textura: Condimento complexo, frutuoso, manteigoso em suas fases mais jovens e mais térreo e sabor de nozes com envelhecimento; denso e compacto; textura semi-dura. Resumo Nutricional por 100g: Caloria = 413 kcal Proteína = 29,8 g Gorduras total - Lipídios = 32,3 g Carbohidrato = 0,36 g Cálcio = 1.011 mg Sódio = 336 mg Vinhos: Vinhos brancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc. Dicas para servir: Acompanhado com maçãs vermelhas, avelãs, e pães suaves; vai maravilhosamente com pratos de inverno e macarrões; freqüentemente usado como o queijo básico para fondue.
Queijo : Roquefot Leite : Ovelha Origem : França História : Somente leite de ovelha especialmente criada é usado para fazer o Roquefort e amadurecido em cavernas de pedra calcária debaixo da aldeia de Roquefort-sur-Soulzon, próximo a fronteira espanhola de França. Roquefort era o queijo favorito de Imperador Charlemagne como também o Rei francês Charles VI. Formato : O azul-mofo mais famoso do mundo, freqüentemente descrito como o " Rei de queijos"; tem uma forma cilíndrica com uma casca de marfim pálida e pele de laranja queimado; " Penicillium roqueforti " é adicionado durante o processo para dar ao queijo sua moldagem azul-verde. Cor : o exterior é branco e brilhante enquanto o interior é um venoso verde ou azul. Gosto e Textura : gosto agudo, picante, sabor audaz e distinto. Combinando o doce gosto de caramelo queimado do leite de ovelha com o sabor agudo de mofo azul ou verde; tem um textura ligeiramente friável, contudo cremosa. Resumo Nutricional por 100g : Caloria = 369 kcal Proteína = 21,5 g Gorduras total - Lipídios = 30,6 g Carbohidrato = 2 g Cálcio = 662 mg Sódio = 1.809 mg Vinhos : Tintos suaves como Zinfandel, ou Licorosos como Porto. Dicas para servir : Use em molhos, saladas e aperitivos; vai bem com bolachas, café e fruta fresca; os franceses comem Roquefort como um queijo de sobremesa.
Queijo : Gouda Leite : Vaca Origem : Holanda História : um queijo holandês estabelecido pelo tempo, popular da cidade de Gouda, fora de Rotterdam. Formato : Conta com mais que 60% do queijo produzido na Holanda; tradicionalmente cremoso e duro; primo de Edam; tem uma dura, casca de cera vermelho; Gouda defumado tem uma casca de cera preta ou marrom; freqüentemente aromatizado com ervas, cominho ou sementes de alcaravia. Cor : amarelo cremoso para caramelo colorido Gosto e Textura : Um sabor ligeiramente de nozes, doce e frutuoso contudo, com maturação, se torna aromatizado mais intensamente; Gouda leva 18 meses para madurar ; com uma pele lisa - fácil de fatiar e derrete fácil; semi-macio a textura dura. Resumo Nutricional por 100g : Caloria = 356 kcal Proteína = 24,9 g Gorduras total - Lipídios = 27,4 g Carbohidrato = 2,2 g Cálcio = 700 mg Sódio = 819 mg Vinhos : Tintos como Merlot, Cabernet Sauvignon. Dicas para servir : Use como mesa de frios ou queijo de sobremesa; Gouda mais jovem: vai bem com biscoitos, fruta fresca, como pêssegos e melões; para Gouda envelhecido: com maçãs, pêra, amêndoas, pães escuros e cafés; sirva Gouda defumada ou aromática com prosciutto e tomate ou suco de frutas.
Queijo : Provolone Leite : Vaca Origem : Itália Formato : Primo da mozzarella; usado como um queijo de mesa e sanduíche; capaz ser ralado quando completamente envelhecido; envelhece, enquanto pendurado em vigas, é defumado ou não. Cor : dourado-amarelo Gosto e Textura : semelhante ao de mozzarella mas com um condimento jovial. Esfumaçado, distintivo; Ligeiramente azedo e também salgado; mais doce quando mais jovem; tem uma textura lisa, semi-dura. Resumo Nutricional por 100g : Caloria = 351 kcal Proteína = 25,6 g Gorduras total - Lipídios = 26,6 g Carbohidrato = 2,14 g Cálcio = 756 mg Sódio = 876 mg Vinhos : Tinto da Toscana, Barolo, Valpolicella, Chianti Classico. Dicas para servir : Grelhe na churrasqueira. Use o Provolone defumado como recheio de carnes, de Pastéis. Acompanhado de frutas como pêra, uvas, figos, azeitonas e pães crocantes; use em sanduíches, sopas, saladas e em pizzas.
Queijo : Camembert Leite : Vaca Origem : França História : Data antes do 18º século; O nome é de uma aldeia normanda onde seu criador residiu; um pedaço foi apresentado a Napoleão em 1855 e dali em diante, o nome Camembert ficou permanente. Formato : Amoldado em forma de roda, normalmente 230 gramas; também empacotado em caixas de madeira; um queijo macio-amadurecido com uma crosta comestível. Cor : Branco ou amarelo creme; Gosto e Textura : Delicado, cremoso e salgado, pode percorrer de moderado para pungente; textura macia. Resumo Nutricional por 100g : Caloria = 300 kcal Proteína = 19,8 g Gorduras total - Lipídios = 24,3 g Carbohidrato = 0,46 g Cálcio = 388 mg Sódio = 842 mg Vinhos : Tintos como Cabernet, Merlot, e Branco como Chenin Blanc, Dicas para servir : Vai bem como uma sobremesa ou queijo de lanche; freqüentemente acompanhado com torta de maçã.
Na Espanha há aproximadamente 190 tipos de queijos. Um que merece ser destacado é o Arzúa-Ulloa que é um queijo de leite de vaca pasteurizado original da Galícia. Com textura semi-cremosa, tem aromas amanteigados e sabor levemente salgado. É um queijo de cor uniforme, amarelo pálido, de aspecto brilhante, sem fendas e com poucos e pequenos olhos distribuidos irregularmente. Envelhece de 15 dias à 4 meses. Chama-se queijo de 'pasta lavada' pois a massa entra em contato com a água durante a sua elaboração.
Outro queijo bastante conhecido na espanha é o tetilla que é muito representativos na cozinha galega. Elaborado com leite pasteurizada de vaca de raças galegas, com maturacão que vai de 7 à 20 dias. Sua forma de cónica, cóncava-convexa, é a que lhe dá nome (recordando a uma mama ou tetilla). Possui um sabor suave, de textura semi-cremosa e sabor ligeiramente ácido e levemente salgado, sua cor é um amarelo palha.
Esses dois queijos harmonizam muito bem com os vinhos tintos "crianza" de la Rioja.
Os queijos franceses
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. Dizem os gregos que o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia. Muito embora, pormenores sobre as origens exatas deste alimento, ainda permaneçam ignorados, a História confirma a sua antiguidade e revela que os Assírios, os Caldeus, os Egípcios e, posteriormente, os Gregos e os Romanos apreciavam o queijo e o produziam.Hoje, paises do mundo inteiro o produzem. Dentre os paises produtores a França é um dos maiores, elaborando uma diversidade tamanha, que se diz haver um tipo de queijo para cada dia do ano. A variedade dos queijos franceses é de tal forma extensa, que uma classificação costumeiramente envolvendo8 (oito) famílias, é usada para defini-los. São elas:
Como dignos representantes dos Queijos de Massas Moles e crosta com flora microbiana(Les Patês molles a croute fleuries) há os Camembert, Brie, Chaource, Perail Fermier, Neufchâtel…etc.
Dentre os Queijos de Massas Moles e crostas lavadas(Les Pâtes molles a croute lavees), destacam-se os Munster, Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, le mont-d’or, Brebis Fougere,…etc.
Os Queijos de Massa Prensadas cozidas(Les Pâtes pressées cuites), têm como referencia os Emmental, Gruyère, Comté, Beaufort, Abondance, etc.
Os Queijos de Massa Prensadas não cozidas(Les Pâtes pressées non cuites),são representados pelos Reblochon, Morbier, Saint-Paulin, Tome de Savoie, Cantal, Saint-nectaire, Mimolette y Ossau-Iraty.
Os Queijos de Cabra(Les Fromages de chèvres), mais representativos são os Chevrotin, Crottin de Chavignol, Chabichou du Poitou, Valencay, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cheretc.
Os Queijos de Massa com Manchas Esverdeadas ou Queijos Azuis (Les Pâtes persillees), mais conhecidos são Roquefort ,Fourme d’Ambert, Montbrison, Bleu des Causses, …..
Os Queijos Frescos, Queijos Brancos(Fromages Frais, Fromages Frais)e os Queijos Fundidos(Fromages Fondus), são queijos frescos, tem como representantes os fromages blancs battus, fromages blancsde campagne e les suisses e são mais utilizados na culinária e elaboração de sobremesas.
Obviamente que a harmonização de tantos queijos é feita com uma gama de vinhos distintos. Tais harmonizações são feitas com vinhos das mais diferentes regiões produtoras da França. A saber: os Queijos de Massas Moles e crosta com flora microbiana(Les Patês molles a croute fleuries) harmonizam com os Bordeaux de St Emilion, St Estephe; Queijos de Massa com Manchas Esverdeadas ou Queijos Azuis (Les Pâtes persillees harmonizam com vinhostintos ligeiros como Châteauneuf du Pape, Bordeaux, Fitou, Côte du Rhône ou com brancos como Sainte Foy, Jurançon, Sauternes; os Queijos de Cabra(Fromages de chèvre ) compatibilizam com os vinhos da região da Côte de Provence e vinhos do Vale do Loire, etc. Muito mais do que saber sobre a harmonização ideal entre queijos e vinhos, é entender que entre eles deve haver um diálogo pleno de encantamento, feitiço e magia.
O queijo Mont d’Or
O queijo Mont d’Or (produzido na França, em Haut-Doubs, de leite cru de vaca, de consistência mole, com casca lavada, envolto em uma cinta de casca de pinheiro e acondicionado em caixa de madeira da mesma árvore), perfeito com os vinhos brancos franceses de Côtes-du-Jura, de Etoile, Savoie et Bugey (Aligoté).
O queijo Époisse, da Borgonha,
O queijo Époisse (feito na vila de Époisse na Cote-d’Or – Borgonha – é feito de leite de vaca,-não pasteurizado – , é circular - em torno em 10cm de diâmetro, com uma cor vermelho-alaranjada e uma textura macia distinta) combinação perfeita com os vinhos brancos da Borgonha ou com os vinhos Sauternes.
O queijo Munster
O queijo Munster(originalmente desenvolvido por monges em monastérios franceses medievais) é feito de leite de vaca, circular, cremoso, de casca lavada com uma cor amarelo-escuro e uma textura semi-macia) perfeitos com os vinhos brancos de Gewürztraminer e vinhos tintos Côte-Rotie e chateauneuf -du -pape
O queijo Brillat-Savarin
O queijo Brillat-Savarin (queijo francês produzido nas regiões da Normandia e da Borgonha, foi criado em 1890 pela família Dubuc, sob o nome de “Excelsior” e renomeado, em 1930, por Henry Androuet em honra do gastrônomo Jean Brillat-Savarin ) é feito de leite de vaca, casca mole, na forma de um disco achatado com cerca de 13 cm de diâmetro, fica maravilhoso com os bons Pinot Noir da Borgonha (Echézeaux, Chambolle-musigny, Beaune)
queijo Reblochon
O queijo Reblochon (um queijo francês da região de Savoie),feito de leite de vaca, de casca mole,lavada, de textura suave, de cor amarelada , cilindrico),perfeitos com os vinhos tintos da Borgonha, (Mercurey, Macon Superieur), de Bordeaux ( Saint Emilion) e brancos como os Pouilly-Fuissé.
O queijo Chabichou du Poitou
queijo Chabichou du Poitou (queijo feito de leite de cabra, de casca branca e macia, com um peso médio de150 grama), uma perfeição com os vinhos brancos do Loire, particularmente os Sancerre e os Pouilly-Fumé.
Tommie de Savoie
O queijo Tommie de Savoie ( feito de leite de vaca prensado, com um peso médio de 1,6 kg, tem crosta cinza),PERFEITOS com os vinhos da Côtes du Rhône
