Azeite e vinhos – amizade antiga

Os frutos desta centenária oliveira na Puglia, Itália é amigo antigo das uvas que produzem bons vinhos. Dois amigos seculares.

As oliveira são árvores longevas demoram em média 5 anos para começarem a produzir frutos, alcançam a maturidade aos 25 anos e produzem com qualidade até os 150 anos.

Da oliveira se retiram as azeitonas e dela um óleo mágico para a cozinha, a saúde e a harmonização com vinhos.

Originária da Ásia Menor e das bordas do Mediterrâneo, tanto a parte européia como a africana. A azeitona, tecnicamente é um fruto, parente próximo do pêssego, por exemplo.

Existem centenas de variedades de azeitonas. A cor verde ou preta em nada diz se está madura ou não. Em geral muito adstringente para ser consumida logo que colhida precisa passar por processos de amadurecimento para ficar palatável.

De multi uso na cozinha, desde a forma de óleo até in natura vou logo dizendo que prefiro as azeitonas com caroço, assim possuem menos sal e são mais versáteis.

Os benefícios para a saúde são bem conhecidos e ao estilo do seu amigo vinho. Como a azeitona e, principalmente, o seu óleo são gorduras monoinsaturada quem a consome regularmente vêem uma diminuição dos níveis de colesterol

ruim como o LDL e um aumento no colesterol bom o HDL, além de ser um poderoso anti oxidante.

Bom para o coração.

O que nos interessa aqOs Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite.

Azeite em árabe quer dizer Az+zait = suco da azeitona.

Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam-no como medicamento,  perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.Uma oliveira dificilmente sobrevive por muito tempo a temperaturas abaixo de 10 graus Celsius.

 

É importante selecionar um azeite de qualidade. Quando é virgem, isto é,  e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.

ui é o azeite que colocamos nos pratos que vamos harmonizar.

AZEITE DE OLIVEIRA VIRGEM: é obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

AZEITE DE OLIVA REFINADO: É o refino do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

AZEITE EXTRAVIRGEM: O azeite não pode passar de 0,8% de acidez  e nem apresentar defeitos.

AZEITE DE OLIVA COMUM: obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido através da prensagem das azeitonas. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Importante destacar que o azeite é utilizado em quase todas as receitas de origem mediterrânea e portuguesa. Combina perfeitamente com vinhos destes locais, em geral brancos, levemente ácidos e os tintos de médio corpo.

Segue interessante tabela de acidez

Uso culinário do azeite por acidez
Tipo	Acidez	Utilização
Extra Virgem	< 0,8%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	>2,0%	Frituras, assados e marinados

 

Não consigo iniciar qualquer prato sem ter na mão uma boa garrafinha de azeite de qualidade