O CASAMENTO PERFEITO (O QUASE)

Boa comida e bom vinho nem sempre são sinônimo de prazer à mesa. Um tinto de taninos marcantes, por exemplo, provavelmente dará sabor metálico a um peixe salgado como o tradicional bacalhau português. Por outro lado, uma combinação bem-sucedida é capaz de transformar uma refeição, mesmo que despretensiosa, em uma experiência memorável. Embora o gosto pessoal deva prevalecer sobre as regras de harmonização entre vinho e comida, há algumas dicas que podem ser úteis para quem não quer pôr em jogo o sucesso “daquele” jantar.

As regras clássicas no que diz respeito à harmonização dão conta de que vinhos tintos devem acompanhar carnes vermelhas, enquanto os vinhos brancos devem ser reservados para as carnes brancas. Também já estamos cansados de ouvir que vinhos fortes devem acompanhar pratos condimentados, ao passo que vinhos brancos são indicados para receitas que têm tempero mais sutil. No entanto, algumas das combinações mais interessantes são resultado justamente do contraste entre os sabores, como ocorre no clássico foie gras com Sauternes, em que a gordura e o sal do fígado de ganso são compensados pela acidez e doçura do vinho.

Da mesma forma, o presunto de Parma - picante, salgado e gorduroso - pede a companhia de um tinto jovem e frutado, com baixo teor alcoólico. Outro exemplo é a combinação extremamente bem-sucedida entre vinhos brancos, principalmente os de sobremesa, e queijos fortes como o gorgonzola e o roquefort. Tais combinações por contraposição partem do princípio de que o açúcar atenua a acidez, a acidez atenua a gordura, e a textura aveludada atenua o tanino.

Tudo em casa

Há também uma série de excelentes harmonizações entre pratos típicos de uma região e os vinhos que ela produz, uma vez que é comum os enólogos direcionarem sua produção para o casamento com a gastronomia local, como ocorre com o bacalhau e os tintos do Alentejo. Não obstante, é digno de nota o inusitado e feliz casamento entre o Vinho Verde, produzido exclusivamente por Portugal, e os pratos à base de peixe cru da culinária japonesa, como o sushi e o sashimi – alimentos de difícil harmonização.

É importante destacar, porém, que alguns alimentos são naturalmente problemáticos para a harmonização com vinho. É o caso da alcachofra, do ovo, das receitas com vinagre e das culinárias indiana, tailandesa e mexicana – que irão exigir um certo esforço de quem insistir na combinação com o fermentado. Embora a harmonização tenha o objetivo de valorizar ao máximo o que está no prato e na taça, acredito que uma boa refeição deve ser, acima de tudo, lúdica - característica que pode ser comprometida pelo excesso de rigor. A regra principal deve ser, portanto, experimentar e, principalmente, se divertir!