Já dito que o vinho é o meio do caminho entre o
suco de uva e o vinagre. O mosto (suco) da uva ao passar por técnicas de
vinificação e em contato com o oxigênio fermenta transformando o açúcar da uva
em álcool.
Pois bem, hoje em dia, a grande maioria dos
vinhos já saem prontos da vinícola para serem consumidos em três ou quatro
anos. Estão prontos para o consumo. Óbvio que as garrafas precisam de vedação e
para tanto são utilizadas as rolhas de cortiça, as sintéticas as de rosca
(screw cap) e de vidro. Todas elas, nos vinhos prontos pouco servem para
oxigenação.
Mas há os que continuam em estado de evolução na
garrafa, os chamados vinhos de guarda, aqueles que devem ser consumidos de 8
anos para frente. Estes precisam continuar “respirando” pelas rolhas.
Portanto todos os vinhos envelhecem, alguns com
saúde outros não. Alguns feitos para envelhecer bem outros apenas para
envelhecer.
Um dos problemas mais comuns nos vinhos é a
chamada doença da rolha ou Bouchonné que nada mais é do que um fungo que ataca
a rolha de cortiça, por esta ser natural. Este fungo transfere ao vinho um
cheiro muito desagradável e facilmente detectável. Mas pode ocorrer por vários fatores que o vinho
envelheça demais, respire demais e oxide. Os tintos ganham uma cor
característica te tijolo e telha, foto acima. Já os brancos ganham uma cor
amarelo escuro sem brilho algum. Muito diferente do amarelo dourado dos vinhos
doces.
Nestes casos nada a fazer, somente o óbito e por
o vinho fora. Não guardem para vinagre pois nunca o será em face dos
conservantes que estes vinhos têm.
As oxidações no vinho são previsíveis em alguns casos já a bouchonné não. 
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