Bê-á-bá

Aquela nossa conversa sobre vinho, lembram? Comecei a falar (NA POSTAGEM “A B C…”) sobre provar, ver, cheirar. Enfim, sobre como degustar um vinho. Só que comecei a conversa lá no quarto intervalo comercial. Já falei sobre o que é um vinho, como ele é feito?
É o bê-á-bá de nossa história. Não há problema algum em começarmos as coisas pelo começo. A famosa Margaret Thatcher, primeiro-ministro da Inglaterra, ensinava que “Colocar o coração na manga não me parece um bom plano. O melhor é colocá-lo dentro de nós, onde ele vai funcionar melhor”.
Daí que antes de continuar falando mais sobre vinhos, temos que comentar alguma sobre quem é ele, como é feito. Com as coisas nos seus lugares certos acabamos por entender melhor do que estamos tratando.
O açúcar. Os dicionários definem vinho como “o suco fermentado da uva”. Não falam nada sobre abacate, abacaxi, pêras, maçãs, limões. Há um motivo para isso. Você até pode fazer uma bebida com pêras, maçãs etc. Só que terá que acrescentar açúcar a elas. Só assim ficarão parecidas com um vinho.
Já com a uva isso não será necessário, pois ela tem grande quantidade de açúcar natural. Na colheita, as uvas contêm entre 22 e 24% de açúcar, quantidade mais do que suficiente para transformar-se no álcool que preservará o vinho.
Mesmo o vinho feito da maneira a mais primitiva e sem que se tenha qualquer conhecimento de processos de fermentação, ele vai conseguir 12% de álcool se feito com uvas colhidas no momento em que tinham 22% de açúcar. Essa quantidade de álcool vai conseguir preservar o vinho pelo menos até a safra seguinte, um ano depois.
O fermento. Por falar nisso, como é que o pessoal fazia vinho há milhares de anos, sem entender nada de nada, nem o bê-á-bá do bê-á-bá? Será que a uva, de repente, recebia um sinal da Mãe Natureza e resolvia transformar-se em vinho? O que fazia da uva uma fruta toda especial?
Você mesma pode responder a isso se colher um cacho de uvas e lavá-lo. Vai observar que sobre a casca existe um pó branco, bem minúsculo. Parece um brilho esbranquiçado, praticamente impossível de ser removido da casca.
É o fermento. É um ser vivo, um fungo microscópico composto por leveduras de uma só célula, que se alimentam exclusivamente de açúcar. Precisa disso para viver e reproduzir-se.
Pois esse fermento viaja pelo ar e normalmente escolhe viver nas cascas das uvas. Não escolhe por acaso. É que ele adora açúcar, depende dele para sobreviver. Agora, pense só que você é um pobre e microscópico fermento que vive em cima de um imenso reservatório de açúcar, o único alimento que você gosta. Você ia sair de lá de cima?
Não, o fermento espera pela chuva, pelo granizo, raio ou mesmo um pássaro para que a casca da uva se rasgue. É a hora dele começar a se alimentar, hora de comer todo aquele açúcar que está lá dentro.
Na verdade, o vinho faz-se por si mesmo. Amasse as uvas sem retirar as cascas e vai ver que tudo vai acabar em vinho.
Claro que o vinho foi feito por acidente, na primeira vez. Um cacho caiu sobre um tacho (perdoe a rima); as uvas se partiram, o fermento entrou em contato com o açúcar e produziu álcool. Pronto: o vinho estava feito. E o pobre pastor chegou mais tarde em casa, com o tacho vazio e a cachola cheia.
Não precisou de muito tempo para que os antigos percebessem como fazer vinho. Agora mesmo, alguém em algum lugar está fazendo vinho desta maneira, bem rudimentar.
Mas não é tão simples assim. Hoje, a grande maioria das vinícolas cultiva fermentos próprios. São aqueles em que elas confiam mais para atingir os resultados desejados: um caldo com determinada quantidade de álcool num certo período de tempo. Mas ainda existem vinícolas que operam apenas com o fermento que aparece naturalmente nas cascas das uvas que plantam.
A mão do homem. Voltemos ao nosso vinho. Os antigos começaram a perceber que o vinho era melhor num ano e pior em outro. A qualidade variava de safra para safra. Reparavam também que quando colhiam poucas uvas, o vinho era melhor. O que será que acontecia?
Uma colheita pobre estava sempre associada a problemas com o clima, como fortes chuvas na primavera, “lavando” o fermento das cascas. Ou, uma geada ainda na primavera interferindo na floração; um inverno mais rigoroso, eliminando videiras. Tudo isso implicava numa colheita de poucas uvas. A quantidade de vinho era pequena, mas a qualidade estupenda.
E temos aqui uma regrinha de ouro da vinicultura: existe uma relação inversa entre quantidade e qualidade. Os antigos já sabiam disso e trataram de descobrir a razão. O fermento quer comer o açúcar da uva e produzir álcool, o vinho.
Mas a videira está lá para dar filhotes. Quer produzir muitas uvas e um bocado de sementes de modo a reproduzir-se. O negócio é crescer e multiplicar, não é mesmo? Não estão interessadas em produzir vinho.
Quando os antigos observaram esses aspectos, resolveram interferir, deliberadamente podando as vinhas de modo a reduzir a quantidade, cortando galhos e folhas de modo a que a videira se concentrasse apenas nos cachos escolhidos (os que restaram da poda). Quanto maior a concentração, maior a qualidade dos vinhos. Essa concentração é o que separa os vinhos excelentes dos meramente bons.
A Localização. Os antigos aprenderam também que a localização das videiras era muito importante. Notavam que numa plantação onde faziam tudo certinho, a qual davam toda a sua atenção de modo a conseguir a desejada concentração, o vinho não era tão bom quanto o do vizinho.
Logo viram que a localização de uma videira é fundamental para a produção de bons vinhos. Localização compreendendo todo o meio ambiente da vinícola: a qualidade do solo e do subsolo, sua topografia (a videira estava numa colina, muito ou pouco exposta ao sol), seu microclima (quantidade de chuvas etc.); a variedade de uvas ali plantadas. A localização, nesse sentido, é a interação de todos esses elementos. Essa ação conjunta das forças naturais é chamada de “terroir” pelos franceses - um termo sem tradução na maioria das línguas, a nossa inclusive.
O “terroir” leva a outro conceito, que você já deve ter ouvido falar e muito: o de “cru”. Pois “cru” é um vinho que tem origem num “terroir” de qualidade acima da média.
O termo quase sempre aparece acompanhado. São as tais classificações. No Médoc, em Bordeaux, existem cinco níveis: dos Premier Crus Classés, o primeiro nível, até o quinto, o Cinquième. Já em Saint-Émilion, ainda em Bordeaux, o nível máximo é o de Premier Grand Cru Classé, seguido dos Grand Crus. Na Borgonha, os melhores são os Grand Crus e depois os Premiers Crus. Os melhores vinhedos de Beaujolais são chamados de “Crus”.
É da natureza humana isso de classificar e comparar. Mas esses dois conceitos, que os franceses batizaram de “terroir” e de “cru”, é que explicam porque na Europa os vinhos são mais lembrados pelas suas regiões de origem. No seu rótulo não encontramos os nome das uvas, apenas o da região de origem e o do produtor.
Quanta coisa a partir apenas do trabalho do fermento, da poda e da localização. Foram descobertas há séculos e séculos, mas continuam valendo até hoje. O bê-á-bá pouco se alterou. E você ficou sabendo mais do que a definição dos dicionários.
Nas próximas POSTAGEM, vou contar como são feitos os principais tipos de vinhos: tinto seco, branco seco, branco doce, rosado, espumante e os fortificados (como os do Porto, Madeira e Sherry). ÁTE APROXIMA