Fleur de Sel, verdadeira sensação entre os chefs coloque uma pitada de glamour em seu pratos hoje

Fleur de sel, ou ‘flor de sal’ em português, é um tipo de sal marinho, tido como o melhor do mundo, e que vem se tornando verdadeira sensação entre os chefs gourmets amadores e profissionais, por conferir um sabor diferenciado a saladas, legumes frescos e cozidos, e carnes grelhadas.
Retirado manualmente do topo das represas de sal, através de métodos tradicionais desenvolvidos pelos celtas, o fleur de sel consiste da raspagem dos cristais mais ‘jovens’ de sal que se acumulam naturalmente na superfície das lagoas de evaporação, antes que eles se depositem no fundo das salinas de grande porte.
Os fleurs de sel mais tradicionais são coletados ao longo da costa da Bretanha, o litoral mais rústico francês, banhado pelo Atlântico, e com grandes formações rochosas que fazem com que os poucos turistas que se aventurem por lá possam escalar as pedras e desfrutar de belas paisagens em todas as direções. As produções das cidades de Guérand, Noirmoutier e Camargue são as mais veneradas, conhecidas como o ‘caviar dos sais’. As diferentes regiões são caracterizadas por produzir sais com sabores e aromas exclusivos.
Para que o fleur de sel se forme, são necessárias condições meteorológicas perfeitas de umidade e calor, e a colheita é feita apenas uma vez ao ano, durante o verão.
Muitos países, como Itália e Portugal, produzem sal de maneira similar e também o batizam como ‘flor de sal’, porém o verdadeiro e mais excepcional é o Fleur de Sel de Guérand, por seu sabor inigualável.
Retirada diretamente do Oceano Atlântico, a água segue por uma série de 10 vias estreitas e sinuosas, que a conduzem para as lagoas de evaporação. Ao longo do percurso, a água passa por um tanque, ou vasière, onde todos os peixes e demais animais marinhos, algas e ‘elementos’ não desejados nas salinas, são retirados antes que ela se deposite em seu destino final, os œillets. Quando retirada do mar, a água tem cerca de 27 gramas de sal por litro. Durante o caminho, o tempo até que a água chegue aos œillets faz com que ela evapore e se torne mais salgada, podendo conter até 300 gramas de sal por litro.
Nas lagoas, a água permanece parada, estática, e é monitorada quanto à sua evaporação – normalmente, os primeiros cristais de sal aparecem após 1 a 1,2 cm de profundidade de água evaporada. É a hora da colheita!
Os paludiers, ou colhedores de sal, varrem a superfície das lagoas cuidadosamente, utilizando apenas ferramentas de madeira. É imprescindível que apenas os cristais da fina camada superior sejam retirados, deixando os mais acinzentados, que ficam em uma segunda camada, permaneçam submersos. É aí que reside toda a técnica e o cuidado, um trabalho extremamente delicado, que durante anos era confiado apenas às mulheres.
Cada paludier reúne o sal que recolheu em grandes bacias, chamadas de gèdes, que podem comportar até 30 kg. Então, o sal é conduzido para seu beneficiamento pela única parte mecanizada do processo: através de caminhões.
As lagoas de evaporação rendem em média 1 quilo de fleur de sel por dia, com exceção dos meses de verão, que fazem com que a água evapore mais rapidamente, elevando este número.
A cada 30 anos, as lagoas são drenadas completamente, e passam por um processo de limpeza e de renovação da argila de seu fundo, que é o que garante as boas condições tanto do fleur de sel, quanto do sal cinza que são produzidos ali. O sal cinza possui esta coloração devido a estar mais ao fundo da lagoa e ter maior contato com os metais e minerais presentes na argila.
Por se tratar de cristais pequenos, o fleur de sel se dissolve mais rapidamente que o sal refinado, portanto, é ideal trazê-lo à mesa para que seja utilizado no momento da refeição.
Se você adquirir pela primeira vez o fleur de sel, faça um teste. Experimente uma pitada dele e, em seguida, prove o sal marinho comum. Provavelmente você nunca mais utilize o sal comum, porque irá considerá-lo mais amargo e picante que o delicioso fleur de sel.
O fleur de sel é, no entanto, um sal para o acabamento de seu prato, e não para ser misturado ao ingrediente durante seu cozimento. O ideal é que ele seja salpicado sobre a salada, a carne ou peixe grelhados no momento de comê-los. Ele também é um excelente acompanhamento para chocolates e sobremesas, como abacaxi grelhado, por exemplo. E o melhor de tudo – o fleur de sel possui muito menos sódio que o sal de mesa, e seu sabor aguçado faz com que ele seja utilizado em pequenas quantidades, fazendo com que o consumo de sal seja bem mais baixo.
Devido à sua escassez e aos métodos artesanais de produção, os fleurs de sel possuem, em geral, um custo mais elevado que o sal de mesa. Sua consistência levemente úmida faz com que ele seja comercializado em embalagens hermeticamente fechadas.
Na França, o Fleur de Sel de Guérand pode ser adquirido em alguns mercados e mercearias. Alguns e-commerce internacionais também realizam sua venda pela internet.
Preço: a partir de US$ 50, o quilo
Para maiores informações, visite os sites: www.seldeguerande.fr e www.saunierdecamargue.fr